珑夫说厨事：父子两代扣肉情-365游戏
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- 来源：广西文化网
- 发布时间：2019-04-11
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我对美食文化的兴趣与启蒙来自父亲。身为七个兄弟姐妹的老大，我九岁开始就得学如何当家做饭。这在当年来说是件苦差事，如今想起却是乐活！每当到了要做菜做饭的时候，心里也就开始惦记起老爸那块心头肉——扣肉！
扣肉是我自小就跟着老爸学做最多的第一块猪肉了。村里逢年过节，喜庆宴客都是由老爸开菜单操刀做伙头，而我也都争取去帮忙，只因有大鱼大肉可吃，说是帮忙，实是解馋。
父亲在天刚蒙蒙亮时就拉着我，千叮万嘱让路过的猪肉佬要五花三层肉，特别交代一层肥一层瘦共五层；猪腩的部分，肥瘦肉厚度相当，厚度为一寸左右，以60斤以下的猪为最好，每只猪只有七八斤五花三层肉 ，猪腩脂肪组织很多，瘦肉也鲜嫩多汁，肥肉预热易化，瘦肉久煮也不柴，做扣肉非它莫属。
老爸的经验是，挑猪肉一定要黑毛猪，肥瘦的比例四比六或三比七。连皮切成十厘米见方一块。洗净后放入深锅中注水覆盖，加少许葱、姜，水开后二十分钟即关火，捞起待凉。
父亲制作扣肉过程中给我印象最深的是：必须用缝棉被的大针，要我帮忙在煮好的肉皮上，均匀密布地戳洞，戳久了，手指头会红肿，后来才改用牙签。
老爸说肉皮扎洞后，待会儿油炸时，油脂容易释放，肉皮也比较松软滑嫩。接着是在大锅中放大量的油，以中火将猪肉皮面朝下，炸至肉皮呈金黄色后熄火，将肉取出放入煮肉的凉肉汤中浸泡三十分钟待凉，然后取出肉，豪迈地切成大块厚片，配上调制好的酸菜酱汁，摆入蒸碗再上蒸锅，水汽氤氲至软烂大约5小时即可上桌享用。
那怎么叫扣肉? 父亲的解释是这样：蒸扣肉要肉皮朝下摆放整齐，蒸熟上盘的时候，要趁热把扣肉碗从蒸笼里取出，另用一大盘盖住，然后迅速一颠一扣一揭！一碗整齐的扣肉就热气腾腾上桌，香气扑鼻，卖相诱人——这就是老爸的心头肉——扣肉是也!
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